“ ส้มตำ ” เมนูอาหารยอดนิยมของภาคอีสาน
หากพูดถึงอาหารไทยที่มีรสชาติจัดจ้านถึงใจ นอกจากจะนึกถึงต้มยำแล้ว เชื่อว่า ส้มตำ ก็เป็นชื่อที่คนนึกถึงเป็นอันดับต้นๆเช่นกัน ส้มตำเป็น เมนูอาหารอีสาน ที่หลายคนโปรดปราน โดยเฉพาะทางภาคอีสานที่กินได้ทุกวัน ซึ่งจัดว่าเป็นเมนูอาหารประจำภาคอีสานของเราเลยก็ว่าได้ รสชาติของส้มตำนั้นมีเอกลักษณ์ก็คือความแซ่บ เผ็ด ร้อน จนบางครั้งอาจถึงขั้นน้ำตาไหลกันเลยก็ได้ และนั่นคือเสน่ห์ที่ทำให้หลายคนติดใจส้มตำกันมาแล้ว นอกจากนี้ส้มตำยังเป็นเมนูที่เหมาะกับคนลดน้ำหนักอีกด้วย สูตรส้มตำ จึงเป็นเมนูโปรดของใครหลายคน แถมยังมีประโยชน์มากมาย แต่เคยสงสัยหรือไม่ว่า ประวัติส้มตำ อาหารรสแซ่บจัดจ้านนั้นมีที่มาอย่างไร แล้วทำไมถึงเรียกส้มตำทั้งที่วัตถุดิบไม่มีส้มเลยแม้แต่น้อย? ใครจะรู้บ้างว่า ตำส้ม หรือตำบักหุ่งที่ทั้งแซ่บทั้งนัวนั้นเป็นของนอก
ส้มตำ คืออะไร?
เมนูส้มตำ เป็นอาหารไทยประเภทยำ ที่นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสานและภาคเหนือของประเทศไทย คำว่า “ส้มตำ” มาจากการนำคำว่า “ส้ม” ซึ่งหมายถึง “เปรี้ยว” มารวมกับคำว่า “ตำ” ซึ่งหมายถึง “การบดขยี้” จึงหมายถึง “ยำรสเปรี้ยว” นั่นเอง
ส้มตำมีส่วนผสมหลักคือ มะละกอดิบ มะเขือเทศ มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และมะนาว นำมาตำให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติของส้มตำจะออกเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม หวานเล็กน้อย และมีความเค็มเล็กน้อย
นอกจากส่วนผสมหลักแล้ว ส้มตำยังสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ได้ตามชอบ เช่น กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ปลาร้า ปูดอง เป็นต้น ซึ่งจะทำให้รสชาติของส้มตำมีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น
ส้มตำนิยมรับประทานคู่กับข้าวเหนียวหรือขนมจีน ผักสดต่าง ๆ เช่น ผักกาดหอม แตงกวา ถั่วฝักยาว แครอท เป็นต้น และอาจรับประทานคู่กับลาบ น้ำตก หรืออาหารอีสานอื่น ๆ ก็ได้
ส้มตำเป็นอาหารไทยที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ในปัจจุบันมีร้านอาหารไทยหลายแห่งที่ให้บริการส้มตำในต่างประเทศอีกด้วย
ส้มตำสามารถแบ่งประเภทได้หลัก ๆ 2 ประเภท ได้แก่
- ประเภททั่วไป คือ ส้มตำที่เราสามารถเห็นได้ทั่วไป เช่น ตำไทย ตำไทยใส่ปู ตำปู ตำปูปลาร้า ตำปลาร้า เป็นต้น
- ประเภทผสม คือ ส้มตำที่ผสมวัตถุดิบหลายๆ อย่างเข้าไว้ด้วยกัน ทั้งผักและเนื้อสัตว์หลากชนิด เช่น ตำซั่ว ตำมั่ว ตำป่า ตำไข่เค็ม ตำหมูยอ ตำปลากรอบ ตำปลาแห้ง ตำคอ เป็นต้น
ประเภททั่วไป
- ตำไทย เป็นส้มตำที่ใส่ถั่วลิสงคั่วและกุ้งแห้ง รสชาติจะออกเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย
- ตำลาว หรือตำปลาร้า เป็นส้มตำที่ใส่ปลาร้า รสชาติจะออกเปรี้ยว เผ็ด และเค็ม
- ตำปู เป็นส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดอง รสชาติจะออกเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย
- ตำปูปลาร้า เป็นส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้า รสชาติจะออกเปรี้ยว เผ็ด และเค็ม
- ตำโคราช เป็นส้มตำไทยที่ใส่น้ำปลาร้า รสชาติจะออกเปรี้ยว เผ็ด และเค็ม
ประเภทผสม
- ตำซั่ว หรือ ส้มตำปูปลาร้าใส่ขนมจีน เป็นส้มตำที่ใส่ขนมจีนลงไปด้วย รสชาติจะออกเปรี้ยว เผ็ด และเค็ม
- ตำมั่ว เป็นส้มตำที่ใส่ส่วนผสมหลากหลาย เช่น มะละกอ มะเขือเทศ มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา มะนาว กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ปลาร้า ปูดอง เป็นต้น รสชาติจะออกเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน
- ตำป่า เป็นส้มตำที่ใส่ผักป่า เช่น เห็ดเผาะ หน่อไม้ฝรั่ง ผักกระถิน ผักหวาน เป็นต้น รสชาติจะออกเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน
- ตำไข่เค็ม เป็นส้มตำที่ใส่ไข่เค็มลงไปด้วย รสชาติจะออกเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย
- ตำหมูยอ เป็นส้มตำที่ใส่หมูยอลงไปด้วย รสชาติจะออกเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย
- ตำปลากรอบ เป็นส้มตำที่ใส่ปลากรอบลงไปด้วย รสชาติจะออกเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย
- ตำปลาแห้ง เป็นส้มตำที่ใส่ปลาแห้งลงไปด้วย รสชาติจะออกเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย
- ตำคอ เป็นส้มตำที่ใส่คอหมูย่างลงไปด้วย รสชาติจะออกเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย
นอกจากนี้ ยังมีส้มตำอีกหลายประเภทที่เกิดจากการผสมผสานของส่วนผสมต่าง ๆ ตามความชอบของแต่ละบุคคล เช่น ส้มตำปูม้า ส้มตำหอยดอง ส้มตำผลไม้ เป็นต้น
ส่วนผสมหลัก ส้มตำ
- มะละกอสับ 400 กรัม
- น้ำปรุงส้มตำ 120 กรัม
- ถั่วฝักยาว 80 กรัม
- มะเขือเทศ 120 กรัม
- พริกขี้หนู 5 กรัม
- กุ้งแห้ง 25 กรัม
- กระเทียม 8 กรัม
- น้ำมะนาว 20 กรัม
วิธีทำ ส้มตำ
- โขลก พริก และกระเทียมพอแหลก
- ใส่มะละกอ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ กุ้งแห้ง โขลกพอให้มะละกอช้ำนิดหน่อย
- ใส่น้ำปรุงส้มตำ และแต่งรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวอีกเล็กน้อย รับประทานกับผักสด เช่น กะหล่ำปลี ผักบุ้งไทย ถั่วฝักยาว
เคล็ดลับการทำ ส้มตำ ให้อร่อยมี ดังนี้
- เลือกวัตถุดิบคุณภาพดี มะละกอดิบควรเลือกมะละกอดิบพันธุ์พื้นเมือง เช่น มะละกอแขกดำ มะละกอแขกนวล เป็นต้น มะละกอดิบจะให้รสเปรี้ยวและกรอบ มะเขือเทศควรเลือกมะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือเปราะควรเลือกมะเขือเปราะที่กรอบ พริกขี้หนูสวนควรเลือกพริกขี้หนูสวนที่สดใหม่ กระเทียมไทยควรเลือกกระเทียมไทยที่สดใหม่ ถั่วฝักยาวควรเลือกถั่วฝักยาวที่สดใหม่ น้ำตาลปี๊บควรเลือกน้ำตาลปี๊บที่มีคุณภาพ น้ำปลาควรเลือกน้ำปลาที่มีคุณภาพ มะนาวควรเลือกมะนาวที่สดใหม่
- ตำมะละกอดิบให้พอแหลก มะละกอดิบไม่ควรตำให้ละเอียดจนเกินไป เพราะจะทำให้เสียความกรอบ
- ใส่มะเขือเทศและมะเขือเปราะลงไปโขลกพอเข้ากัน ไม่ควรใส่ลงไปโขลกนาน เพราะจะทำให้มะเขือเทศและมะเขือเปราะเละ
- ปรุงรสตามชอบ รสเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ด สามารถปรับได้ตามชอบ
นอกจากนี้ ยังมีเคล็ดลับอื่น ๆ ในการทำส้มตำให้อร่อยอีกมากมาย เช่น
- หากชอบรสเปรี้ยว ให้เพิ่มมะนาวหรือมะเขือเปราะ
- หากชอบรสเผ็ด ให้เพิ่มพริกขี้หนูสวนหรือพริกแดง
- หากชอบรสหวาน ให้เพิ่มน้ำตาลปี๊บ
- หากชอบรสเค็ม ให้เพิ่มน้ำปลา
- หากชอบรสมัน ให้เพิ่มถั่วลิสงคั่ว
ลองนำเคล็ดลับเหล่านี้ไปปรับใช้ในการทำส้มตำดูนะคะ รับรองว่าจะได้ส้มตำที่อร่อยถูกใจอย่างแน่นอน
ติดตามข่าวสารได้ที่ : https://localfoodthai.com
อ่านบมความเพิ่มเติมได้ที่ : อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ